“开水白菜”的盛名之下，是川菜最初的执念

在中国的几大菜系里，提起川菜就一定离不开“辛辣”“重口”“刺激”等形容词，一片片鲜艳的干辣椒、小米辣，伴随花椒、胡椒等香料飘在红彤彤的辣油之上，轻尝一口，麻辣从舌尖丝丝漫延至喉头，叫人吃得津津有味之余又不禁头顶冒汗，手中却不住举箸续碗。其实，这些都是江湖菜的广为流传带给人们的最初印象。大约清末民初，在长江中游的码头上，许许多多吃不起精肉的纤夫船工为了蛋白质和胆固醇，选择了带有浓烈腥臊味的下水来代替。为了让入口风味更佳、更下饭，辣椒和花椒之类的辛辣调料便被大量的加入。随之而来的，是麻辣烫、毛血旺、红油火锅以及江湖菜的诞生，当这些令人印象深刻的菜肴顺着漕运传播到全国各地之余，川菜也便逐渐成了辛辣的代名词。

红油火锅

然而，同一时期的川菜跟麻辣完全不搭边。二十世纪初刊印的《成都通览》所载的1328种川菜里几乎没有几乎没有辣味的踪迹。那些菜肴都属于官府菜（也就是如今的上河帮川菜），讲究清鲜醇浓、百菜百味——诸如开水白菜、清汤鱼翅、白油鸡片等等。

这些菜品通常起源颇具典故，精致细腻。其中，最清淡、寻常，却最有韵味、最有知名度的非“菜中之王”的开水白菜莫属。虽然名字寡淡，却是常常用于比喻厨师厨艺最高等级的菜式，甚至成为国宴菜肴。从这道开水白菜可以一探旧时川菜的奥秘。

汤色清淡、不见一星油泡的开水白菜，看似平平无奇，却大有来头。由于烹制工序繁复、费时费工，被称为“级数最高川菜”“最难烹制的川菜”。

据说，当年周恩来总理在北京饭店宴请外宾时，筵席中就有开水白菜。席间宾客只见碟中清水浮着几棵白菜，认为其貌不扬，味道恐怕不怎么样，故迟迟不愿举箸。在周总理盛邀之下，宾客才勉为其难地舀了一口汤喝，谁知入喉即为其汤汁浓鲜而大感惊艳，并盛赞其美味可口。自此，这道开水白菜被人们奉为国宴中的极品经典菜肴。

究竟清淡如水的开水白菜，到底因何能登上国宴呢？

在中国北方向来有“百菜不如白菜”的说法，尤其是在寒冷的北方秋冬季，白菜更是餐桌上的常客。冬季是蔬菜的淡季，而白菜却有“冬日白菜美如笋”的称谓。难怪北方的人们会在冬季来临前囤积大量白菜。此外，冬天的白菜格外的脆嫩爽口，味道清甜，其性味甘平，有清热解毒、止咳化痰等多种功效。所以，对健康大有裨益而开水白菜正正就是一味结合营养与美学的佳肴。

“百菜不如白菜”

开水白菜相传是由川菜名厨黄敬临在清宫光禄寺时创制。据说当时不少人贬损江湖菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了证明川菜也曾是精致清淡，黄敬临苦思冥想，多番尝试，终于成功炮制出开水白菜这道菜式。

后来，黄敬临将此菜制法带回成都其个人所开的饭店。直至1954年，其徒、被称为中国厨界“西南第一把手”的名厨罗国荣调至北京，任职北京饭店主厨，负责国宴工作。他又将开水白菜的烹调技术带回北京，发扬光大，从此，开水白菜便成为北京饭店高档筵席上的一道名菜。

乍看外表，开水白菜虽清汤寡水、平淡无奇，但不要被它“单纯”的外表欺骗，其烹调过程大有学问，当中尽显上乘的制汤功夫。

所谓“开水”，实际上是精心烹调的鸡汤。此汤经老母鸡、老母鸭、云腿蹄肉、排骨、干贝等食材熬煮长达8小时，以将食材精华尽释出汤内。而在熬滚汤水的过程中，还需多次去杂剔油。

开水白菜看似平淡，实则是淡而有味

汤炖好后，再将鸡肉剁成茸，并加入蛋清，倒入汤中。此时，蛋清与肉茸犹如一张“滤网”，吸附汤中杂渣，反复吸附两三次后，原本略浊的鸡汤便会呈开水般清澈，故谓之“开水”。而且，“开水”的精妙之处，在于其熬煮过程中，不放一点一滴调味料，光靠食材熬出的鲜味为白菜提味。

至于白菜，亦甚为讲究，需用大白菜仍未熟透的嫩心，微焯后用清水漂冷，垫入碗底，并淋浇上新鲜的鸡汤至烫熟才算完成。

开水白菜看似平淡，实则是淡而有味，汤底鲜香醇厚，白菜色泽嫩绿，吃在口中菜梗鲜嫩甘甜，不油不腻，顿觉清鲜明快，叫人回味无穷，就如轻烟笼罩的远山，内里却藏着万千风光。

“人生有味是清欢”，开水白菜以最朴实无华的面目示人，却蕴藏了丰富的生活内涵。也难怪，在四川，很多年岁较长的厨师总是会碎碎念，“老川菜是不辣的”，他们心目中一定埋藏着其味温和、绵香悠长的过往。

据考证，在明清以前，蜀姜、川花椒等调料才是川人“好辛香”的主因，与如今的川菜定位相去甚远。由于辣椒还没有出现，所以上河帮川菜等同于川菜的主流。当然，辣椒的引进种植成为了古代川菜与近代川菜的分水岭，也最终让川菜定型并延伸发展、划分派系。

如今，亲民平和、调味丰富，口味相对清淡的上河帮川菜；以川南自贡为中心的盐帮菜为主的，味厚、味重、味丰的小河帮川菜；以及以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的下河帮川菜；三者共同组成时下川菜三大主流地方风味流派，在技艺上它们不分伯仲、各擅胜场，均能代表着川菜发展的最高艺术水平。然而，对于食客们来说，辛辣刺激、醇浓并重才是他们的心头好。也难怪，川菜在新中国成立后，基本开始了以家常菜为主，高端菜为辅发展方向，算是坐稳了“麻辣鲜香”的名头。那些清淡不辣的老传统，在时下的大环境里，相信不久就会变成老川菜师傅心中的最后的执念。

END

编辑：魏东月

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