什么是天然奶酪？

利用乳酸菌或者霉菌让乳品发酵熟成制成的奶酪。天然奶酪有鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、洗浸奶酪、山羊奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪几种。

天然奶酪是这么来到你嘴里的？

1

原料（ 牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶）

2

杀菌（低温杀菌或者高温杀菌）

2

加入乳酸菌或者酵素（让原料产生凝乳）

3

分离凝乳（分离凝乳和乳清）

4

切割与搅拌（切割凝乳，让乳清流出，搅拌可让乳清加速流出）

5

装填模具并挤压（凝乳放入模具挤压，排除乳清）

奶酪现原形！

奶酪的原料就是生牛奶，包括牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶四种，在原料中加入酵素或者酸菌类物质就可以使它们发酵，产生白色块状的凝乳，白色块状就是鲜奶酪。再把白色的块状物脱除水分进行加热，取出放入模具中，加压挤出水分，之后就是加盐脱水来抑制微生物滋生，这样做出来的就是奶酪（green chees)的原形了，再将其熟成就可以做出其他不同种类的奶酪。

杀菌很重要！

奶酪的杀菌过程是强制的，杀菌的方法有两种，一是以63摄氏度低温杀菌30-40分钟，这种属于长时间杀菌，另外一种就是高温度短时间杀菌。

加入凝乳很有必要！

杀菌会杀死原料中的乳酸菌，原料就不容易凝结，得不到足够的凝乳，因此就要加入乳酸菌、凝乳酵素、柠檬酸等，来让凝乳增多。

切切、搅搅、拌拌！

经过凝脂作用凝结而成的物质就被成为凝乳，分离出来的水分叫做乳清，制作的时候把凝乳切成小块，乳清比较容易排出。鲜奶酪是一边切一边搅拌，一直到其变得光滑柔顺再倒入容器中，而其他种类的奶酪是以加热的方式让水分蒸发。

好身材压出来！

把凝乳切成不同大小放入模具中，如蓝纹等软质奶酪排出水分的方式是将模具倒扣过来，而半硬质奶酪和硬质奶酪是装入模具中用压榨机挤压。

盐，妙不可言！

将green cheese从模具中取出，直接撒上盐，或者制作盐水，将green cheese直接浸泡在盐水中，还可以双手沾满粗盐，直接用手用力揉搓。这个过程可以调解成熟度、添加风味和抑制细菌滋生。

好味道来了！

green cheese经过研制以后，就可以进入熟成阶段了，这也是收尾阶段了。可以在表面撒上白霉，常见于白霉奶酪；或是在内部培青霉，比如蓝纹奶酪；再或者用葡萄酒或者白兰地擦洗表面，同时用一种叫linens的菌种洗浸奶酪让其熟成；山羊奶酪是用乳酸菌等细菌来让奶酪熟成；半硬质和硬质奶酪则是挤压后用乳酸菌长时间熟成。