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餐饮天花板”，塌了？

高端餐饮,真的还值得我们买单吗?

这几年,我们经常听说各大城市的高端餐厅一个接一个倒闭。据说就连“国民美食”鼎泰丰也在今年宣布结束大陆业务。

作为吃货的我们,自然对此感到吃惊。高端餐厅不但是我们吃饭的好去处,更代表着一种生活品味。如今它们不断倒闭,难道餐饮界已经没救了吗?

其实,高端餐厅之所以亡命天涯,和我们日常生活也有很大关系。

首先,大家对高端餐厅的定义已经不同了。以前,光是米其林星级、黑珍珠入选,我们就是自豪不已。但如今,随着生活水平提高,我们对餐厅的要求也更高了。只看长相厨艺已不足,餐厅也要有独特的地方风情。

再者,网络时代来了。通过短视频,我们可以直接欣赏国外顶级餐厅的实景及菜品,两三百块钱的价格很难让我们满意。更有甚者,通过网店我们可以直接订购国外特色食材。这样,原本高端餐厅独特的环境和生鲜资源优势就不明显了。

再看看,以前我们最常光顾高端餐厅的场合,就是商务用餐或应酬招待客户。但现在,经济形势不景气,企业的开支费也越来越紧。加上 video call取代面对面的会议,熟人之间也越来越少用饭局攀谈业务。结果,高端餐厅重要的生意客户大幅流失。

此外,疫情期间,大家都希望体验新鲜事物。许多狗blood餐厅砸钱开业,导致高端餐饮产能过剩。疫情过后,顾客又纷纷消费回归实惜,高端餐厅维持不下去了。

总之,高端餐厅作为一种生活方式,已经不再吃播我们年轻人的饭碗了。我们更倾向实惜烹饪,享受地道口味。至于那些名牌,未必名正言顺。

优秀的高端餐厅应该回归本质,依靠烹饪实力取胜。唯有通过真品食材和独特手艺打动我们,才有资格挂起“高端”二字。否则,我们打从实惜出发,或许会有更高的需求满意。

高端餐饮需要革新?也许吧。但无论它将来会如何,我们吃货的主流路线还是实惜大道。只要有好料好吃,生活就不会失色。

高端餐饮需要重新找回自我

以上分析了高端餐饮之所以陷入困境的原因,我们是否可以找出一条出路?

我认为,高端餐饮需要重新找回自身的特质。这一点,新西兰著名餐厅Black Grace可以作为借鉴。

Black Grace位于新西兰温顿,开业于2018年。餐厅以新西兰当地土著毛利人的食文化和美学为灵感,主打用当地最新鲜的食材搭配独特的烹饪手法。

不同于其他高端餐厅,Black Grace的菜单并不着眼于分子料理等复杂制作,而是恢复了最初食物应有的本质—纯真、质朴而美味。餐厅采用毛利传统的地窖烘烤方式烹饪菜肴,食材新鲜入味。就连餐厅内部装修也以毛利工艺为特色,富有浓郁的地方风情。

这样低调质朴但内涵十足的餐饮理念,成功吸引了大批本地客人。Black Grace在2019年迅速获得米其林指南一星评级,在当地餐饮圈声名鹊起。

相比于过度追求长相与概念的国内高端餐厅,Black Grace之所以受欢迎,在于它真正凸显了地方美食文化的精髓。这也正是高端餐饮在今日应该回归的本源之道。

今后,如果国内高端餐厅能够借鉴Black Grace的精神,着重自身地域特色的烹饪技艺与食材,而非外在功夫,相信必能重新找回消费者的信心。只有真正做出美食,高端餐饮方能走出困境,迎来新的辉煌。

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