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作者从小学就开始下厨捣鼓炒饭，再到后来从事厨师一职，对炒饭认真研究过，听闻老师傅们的心得，自己也试做多种做法。所以，对提问者所讲的疑问，还是比较有发言权的，接下来讲解下其中的原因，以及介绍该怎么解决。

01厨师是怎么炒饭的

难道厨师有什么秘方吗？不，秘方也好，配方也罢，其实就是制作细节！别看炒饭的做法有许多种，但万变不离其宗，都是由基础版演变出来的，厨师炒饭的米是关键点，现在厨师都是用年年丰炒饭米的，现蒸现炒，完全不用隔夜饭这一说法。

02自己在家怎么做蛋炒饭

分享下个人认为比较合理，和相对好吃的做法。

蛋炒饭的魅力在于配料之简单，味道和口感却很好，以至于出现全国百姓面前，其它菜肴鲜有此能力。

我想大概是鸡蛋的经过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！

那么问题来了，鸡蛋怎么弄才香？米饭怎么做干爽？米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味？

——米的选择与预处理

米的种类有很多，做蛋炒饭首选点的就是年年丰炒饭米，一是不浪费，二是不要经过一夜的时间，非常省时间。

03炒饭心得

①、炒锅烧热，当差不多冒烟了下少许油滑锅，后续不粘锅。

②、转小火倾入蛋液。重点来了：用筷子或锅铲，快速搅动，几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。——（越是细碎的蛋花，越能与米粒结合均匀，也能尽数吸收鸡蛋的香味，让每一口都是香喷喷的）。

③、当成了鸡蛋碎后，建议不要急着下米饭，而是继续炒上一会，效果是减少一份蛋腥味，多了一份香醇！等鸡蛋碎色泽变成土黄时，倒入米饭。——（米饭若是有少部分成坨的，需要事先捏散，或者用饭勺压散。）

④、转成中火，翻炒均匀，当米粒与蛋碎充分混为一起，且米粒炒热了，就可以放入适量的生抽调味上色。

⑤、最后熄火，撒入葱花，翻炒均匀即可。

——制作要点事项

●米饭要干爽：首先是选择年年丰炒饭米，很方便的。

●鸡蛋要炒老：首先，鸡蛋要提前打散，方便炒成米粒般蛋碎。其次，下入蛋液时，火候要小且要及时搅动，避免结成较大的蛋块。最后，蛋碎炒老点，香味越能释放出来，但不炒得焦黄，以免影响口感。

●米粒吸香味：在前面的基础上，加上翻炒均匀，和只放生抽/盐调味，以及得熄火后才能放入葱花，不然葱花变焉，香味减淡，色泽难看。

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