舌尖上的老字号：“村儿里”的匠人，一辈子只做一件事

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【编者按】

改革开放40年，中国人的衣食住行都在发生巨变，而味道中的记忆尤为深刻。稻香村，这个曾经承载了中国人舌尖喜好的老字号，也在这40年流转着它的变与不变……

苏州稻香村起源于1773年，距今已有245年，当时叫“苏州稻香村茶食店”， 其间，从未间断过经营。今天，我们走进这家百年老字号，感受四代糕点师傅的匠人精神，探寻老味道的秘密。

——我在“村儿里”做糕点

在稻香村做糕点，是一辈子的事儿!

苏式月饼传统技艺传承全凭口传心授，工艺复杂，手工技艺性强，质量要求严格，形状要求美观，却不使用模具。为了不让技术外泄并能世代相传，稻香村的“把作师傅”终生服务于稻香村，并且每代传人数量有限，一般不超过3人，至今已传承六代。

1949年出生的徐全生，是稻香村糕点制作技艺的第四代传承人，十几岁时，顶替父亲进入稻香村当学徒，这一做就是43年，从没有离开过。

“父亲跟我讲好，拜一个黄师傅，做他的徒弟。没有举办仪式，就是有什么问题，师傅会跟我说的。碰到什么问题，就问他。”徐全生回忆当初拜师的情景，仍历历在目。

师傅领进门修行在个人，但学不好也得“挨揍”

第五代传承人徐红生也是子承父业，父亲把他介绍给徐全生，拜了师，一学就是三年。老师傅对制作技艺的工序、手法有一种执着，甚至是苛刻。有时候，一些动作不到位，或者手法不够灵活，就要挨训、挨揍了。

“我父亲和我师傅也是同辈。还是在学徒的时候，父亲教我一个纯手工的云片糕。在赶的时候，擀棒捏得比较死，不活，在台子上老是打转。他声音都没有，拿起棒头上一敲。你怎么做的？好好做!然后再耐心地教我一遍。我从此之后，这个活，每次做的时候就拿着擀棒拼命地练。” 讲到这段经历，徐红生的眼眶红了，他抬起头忍着不让眼泪流出眼眶。曾经老父亲每一次的训斥，都沉淀在他心中，化成了“父爱”。

做糕点是个技术活儿，酥皮卷起来一定要有18层

“苏式月饼是纯手工的，在选料，包括工艺上面，一道道的工序都有规定的。比如酥皮，卷起来一定要有18层。” 1982年出生的艾满，是稻香村糕点制作技艺第六代传承人。

艾满说，苏式月饼的整个制作过程，不用任何模具，最多就用一个印章，盖一下戳。从制皮，制酥，制馅，再到包酥，叠层，掐面，每一个手法，都需要反复去练。

俗话说：“天下爷娘爱好的。”师傅们教的认真，徒弟们也要付出勤奋和诚心，才能最终“尽得真传”。

“你只能自己偷摸去学，老师在配料的时候，你就偷摸看着，看他配多少，有时候他不让看秤的，他用手随便抓一点，他手很准，随便抓一点。但是你就抓不准，你一抓就做坏了，他就得训你，他也不让你动手去做。当然他观察你时间很长了，感觉你确实很勤奋，很朴实，慢慢的师傅就会一点一点地去教会你。”艾满说。

“不希望这个技艺在90后00后这儿断了”

2009年，稻香村苏式月饼制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。在苏州，他们成立了技艺传承中心，每年投入上百万资金，用于保护和传承这项传统技艺，设立父母养老基金、子女入学基金等，为非遗传承者解决后顾之忧。

为了让传统技艺进一步升级，徐红生，用了近一年的时间，做了近百次实验，让纯手工的“云片糕”实现了机械化生产。艾满，让原本只能在苏州本地才能尝到的“鲜肉月饼”卖到了全国。

“90后”步胜利是艾满的徒弟，毕业之后，就选择了稻香村。他说：“希望稻香村传统糕点技艺能够继续传承下去，不希望在我们90后、00后这一代断了，更希望发扬光大下去。”

—— 40年，变与不变

一个味道，一段记忆，一抹乡愁

80年代初，稻香村苏州观前街门店，一个中秋节每天就能卖五万多块月饼，那时候8分钱一块。

“当时做营业员，我们营业员经常练兵的，上级部门也非常重视，经常进行考核比赛，进行技术比赛。当时我们就提出来，营业员做到三个一：一个人要抓住三个客人，手里做一个，嘴上招呼一个，眼睛看着一个。”1979年进入稻香村的陈钢年，是当时稻香村苏州观前街店的营业员。

他说，那时候，经常有一些年轻人，带着纸条来店里大采购：“稻香村买酥糖、买月饼，采芝斋买西瓜子……” 那是他们的父辈，离开家乡以后，心里却放不下小时候的味道。可是年岁已高，便只好将乡愁寄托在笔尖，让子孙替自己带回故乡的滋味。

老字号，它不仅仅是一件商品，更是一段记忆，一抹乡愁。用陈钢年的话来讲，这就是传统老字号的卖点。

“互联网+”时代，老字号的新考验

如今，在“互联网+”的时代，传统老字号也纷纷拥抱网络电商平台，与此同时，老字号也面临着新群体、新口味、新文化的考验。

“从用户画像可以看，网上消费的主体基本上是年轻人，30岁以下的应该是占了很大一部分，35岁之下是绝大部分了”稻香村集团电商负责人周立源介绍，现在电商销售占比在30%左右，总体来看，稻香村还是以线下特色传统食品为主。

近些年，一到中秋，韭菜鸡蛋、宫保鸡丁月饼层出不穷，而传统五仁月饼反而成了网友口中的“暗黑料理”。当老字号插上互联网的翅膀，还会有记忆中的味道么？

对此，周立源有着不同的看法：“实际上五仁月饼并不是那么难吃，因为之前网上有很多很热的帖子、话题，都在说五仁月饼是黑暗料理，实际上它并不是。五仁月饼是很传统的广式月饼，它制作起来，工艺上要求比较多，并且原料上，用料也非常考究，所以，好的五仁月饼其实非常好吃。”

未来，周立源想去做一些创新的东西，不光让消费者体会到老味道，也想让他们尝到老字号的新味道，做一些能够让老字号引领潮流的事情。

在世界市场上，展示中国符号

如今苏州稻香村的糕点已经出口30多个国家和地区，包括欧美、东南亚等等。说起这个传统老字号的出海之路，稻香村食品集团股份有限公司总裁周广军给我们讲了个小故事：

“四年前，我跟一个同行朋友在聊天。他每年去全世界各地看，做一些市场调查，包括推广它的产品，其实在国外，包括华侨和当地人，对中国产品是有兴趣的，中国影响力越来越强。但是，他们也很注重品牌，注重品牌的文化和历史。‘稻香村应该能够代表中国在中式糕点上，在世界市场上展示中国的一些东西。’他说这句话其实很触动我，这是一种责任感。”

【结语】

中国味道从中国人的代代传承，到如今已经走向海外。开在北美澳洲的店铺，让中国糕点的甜美征服不同肤色食客的味蕾。正如改革开放四十年来，中国故事逐渐被世界熟悉、中国文化逐渐被世界认同一样，稻香村，用匠心将馅料中的中国美食精髓揉进每个精致的糕点中，香飘远方，历久弥新。

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