让默克尔“连连点头”的麻辣烫成都吃法有几多？行业人士：还有麻辣冷

也有尝过一次就念念不忘的外地人。比如，广州的黄先生来蓉出差，今日得空，就约上2位外地好友相聚另一麻辣烫店里。采访时他特意指了指这家店铺说，五年前，在这儿他第一次吃到了四川麻辣烫，从此其他麻辣烫都入不了他的眼。他们面前的铝锅咕嘟作响，食材串成了串。有位外地朋友嘴角发红，虽然这个辣度对他而言是个挑战，但他依然没放下筷子。

对于本地人来说，麻辣烫更成了一种饮食习惯。比如，在杨国福麻辣烫一分店中，当被问及为何选择麻辣烫时，一位食客脱口而出：“便宜，好吃，食材自由，有什么理由拒绝麻辣烫呢？”在她眼中，麻辣烫虽形式多样，南北不一，但都有一个特点，那就是好吃。“如果条件允许，天天吃麻辣烫也不在话下。”

杨国福麻辣烫

当然，虽然都叫麻辣烫，但各家都有各家风格，谁也不想认输。

比如，老街称盘的麻辣烫以干拌为特色，以碗为单位计算食材价格。食客选好食材，店员放进汤料中烫好，出锅再佐以干碟，撒上芝麻和香菜。“目前为止，我心中的干拌麻辣烫No.1，就是它了。”一店员毫不掩饰自己对自家产品的喜爱。

马路边边麻辣烫则是在桌子中央放置一口看上去颇有年代感的铝锅，食材用竹签串好，食客自己烫食，享受“自己动手丰衣足食”的感觉。

马路边边麻辣烫

杨国福麻辣烫则是以食材重量计算价格，最终呈现的形式是一碗带汤的麻辣烫。与前两者不同的是，这一家的麻辣烫源自“北派”，调料区摆得满满当当，最显眼的，就是那一大碗东北麻酱。店员刘阿姨舀了一勺麻酱说：“东北麻辣烫的灵魂所在，就是这一口东北麻酱了。”

业内人士：

不仅有麻辣烫，还有麻辣冷

四川麻辣烫何以“问鼎”国民小吃？漫漫美食之路上，它有何演变？里面又藏着哪些“生意经”？业界老饕来给你说说其中的门道。

四川烹饪杂志社总编辑田道华告诉记者，若要追根溯源，麻辣烫的起源众说纷纭，最常见的民间说法，便是从火锅演绎岀来的。

最早的麻辣烫就是个摊子，支一个蜂窝煤炉子当街售卖或用自行车挂上蜂窝煤炉子走巷叫卖。食材用签子串起来，摊主直接煮烫好拿出来，吃多少拿多少。

上世纪八十年代，还流传着一首吃麻辣烫的顺口溜：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”

老成都街边麻辣烫

从制作方法来看，麻辣烫又叫麻辣串，不过少为现在人所知的是，过去麻辣串还分为冷热两种。冷者为制作者将原料白卤上味改刀穿成串冷后出售，热煮即将原料改刀穿串供食者自行烫食，两者各有风味。那时的成都人习惯将热吃的称为麻辣烫，冷吃的称为麻辣冷。

麻辣烫的制法关键在于制作烫食用的汤料。食时，食者根据爱好自行选料并放入汤料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末等拌好的味碟中蘸上一层食用。

“若要讨论火锅、麻辣烫、串串香或者冒菜的关系，严格来说都属近亲，只是以不同的形式存在。”他举例说，比如，火锅直接烫食，若要稍正式一些的聚会，大家会选择吃火锅，若要随意一点，三五朋友小酌就会选择串串麻辣烫。因为麻辣烫串起来吃更随意，更有亲切感。

老街称盘麻辣烫

就算在川渝两地，麻辣烫的存在感也不尽相同。

田道华提到，比如，重庆人性格直爽，他们觉得麻辣烫用串的吃法比较麻烦，不如火锅直接，所以前几年麻辣烫在重庆的存在感并不强。但成都人追求休闲，讲究小吃品味，所以在成都，麻辣烫一直都有群众基础。

但现在，麻辣烫已经成为一道全国美食，而且慢慢分化成不同品类，在传播过程中也形成了地方特色。比如，东北麻辣烫加了芝麻酱，降低了辣度和油度，也不那么烫，甚至可以喝汤。

杨国福麻辣烫

麻辣烫本身也“做大做强”，从以前的街头小摊过渡到小店，乃至现在遍布全国甚至走出国门的连锁店。

从行业来看，田道华观察到，一些有品牌的麻辣烫都在朝着连锁方向发展。“现在餐饮都在聚焦‘小而美’，麻辣烫接近实际生活，接近百姓消费，也是资本关注的对象。当然，川菜的影响力越来越大，对于麻辣组合这种特别的味觉记忆，外省人逐渐都在接受。”他说，对于经营者而言，麻辣烫是一个很好的“美食基因”，这种形式被复制，又根据当地的消费场景和饮食口味、消费习惯进行调整，演变后的麻辣烫可能只是一种餐饮形式。

“如果让你推荐，你更推荐南方麻辣烫还是北方麻辣烫？”

采访末尾，记者提出了网友争执不休的问题。

田道华给出了他的答案：“美食体现的是一种个人的感受行为，无论是南北方麻辣烫，从经营层面来说，能否真正融入地域文化，受众是否买单，是评判成功的标准之一。”

而如果要推荐，肯定推荐吃当地的道地基础美食。因为“只有当地的道地美食，才能代表当地的地域文化，也是更能深入亲近、感受这个城市的方式”。

红星新闻记者彭祥萍摄影记者吕国应

编辑谭王雨

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