正餐快餐化，火锅快餐化、小吃快餐化快餐化是餐饮品类终局？

⭐发布日期：2024年09月24日 | 来源:小橙子姐姐

⭐作者：森若香织责任编辑:Admin

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随着赛道不断进化发展，餐饮行业不断创新融合，呈现出了不同的发展新态势。

比如，线下茶饮、咖啡逐步摸索走向新零售化，如奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、瑞幸等；有的快餐品牌则努力提升品牌形象，想要迈入正餐门槛，如桃园眷村；

然而，在这股餐饮分化新态势中，餐饮O2O却发现一股主流势能，越来越多餐饮品类正以“难以阻挡之势”奔赴快餐化，如正餐、火锅、小吃.....都在逐步用“快餐思维”分化品类，甚至慢慢衍化出主流细分。
01■

趋向快餐化的中国餐饮

在具体分析之前，我们有必要重新讲述一下快餐这个概念。

在餐饮赛道，快餐是与正餐、团餐并列的一个餐饮属性划分，又称为速食，广义概念就是指为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，小吃、汉堡、披萨等都属于快餐范围。

快餐是中国餐饮中最大的一个赛道，涵盖范围很广，天然具有高频、刚需、性价比等属性。但餐饮O2O此次文章所提的快餐化却并不是广义的快餐，而是偏向米饭面式快餐概念，更多的是指中式快餐，与中国主食结合的快餐。

随着餐饮不断内卷融合，跨品类创新再细分成为常态，因为可以实现更高效率的组合，快餐化也成为不少品类选择的方向之一。

酸菜鱼米饭就是酸菜鱼品类快餐化成功延伸出的一个细分。据窄门餐眼显示，如今品类头部小鱼号酸菜鱼门店已扩张至440家。

但随着疫情的持续叠加经济下行，人们口袋中的钱不再丰裕，消费开始降级。为了迎合整个消费趋势的变动，中国餐饮品类发展的方向变了，

从曾经的“体验”与“效率”并行的双线，开始不断偏离体验走向“效率”路径。据餐饮O2O所知，当下中国餐饮至少有三大品类已经走上了品类快餐化的道路。

1、正餐快餐化，代表品牌：湘辣辣、绿茶、外婆家

湘辣辣定位为高品质湘菜，专注湖南小炒，以现炒黄牛肉为招牌。

虽然湘辣辣在场景上看起来偏正餐，但基本都开在购物中心的一楼或者负一楼美食区，采用的是以“快模式、慢体验”方式创新打造“高品质，日常湖南菜”。

因此，产品sku非常精简，据悉基本锁定在30个SKU左右，两个月上新一次；主打就是一个上菜快，15分钟上齐顾客点的所有菜，过时没有上齐还免费送。

核心就是通过“上菜快”这个价值点，去切入湘菜快餐赛道，实现正餐小正餐化。除此之外，曾经网红餐饮绿茶、外婆家，也是靠这种“后台加工快餐化，前台呈现正餐化，产品性价比化”快速俘获消费者，实现品牌狂飙。

以曾经的外婆家为例，从场景看外婆家很正餐范，有华丽吊灯、藤编木椅，鸟笼，装饰画，小资情调十足，但菜品上却极具优惠，琥珀桃浆6元，糖醋里脊12元、白切鸡22元.....据悉，当时的外婆家还有一道麻婆豆腐，一份只需要3元。

不止湘辣辣，外婆家，当下很多正当红的餐饮品牌，看起来像正餐，产品却开始快餐化，人均客单价也在50-60元左右，门店更是直接下沉到了购物中心B1快餐区，与大米先生、和府捞面等快餐品牌直接竞争。

正餐在传统的概念中是以现点现做，体验为主的餐饮，核心特点就是出餐较慢，服务体验好，社交属性强，价格偏高。

正餐快餐化虽然保留了正餐部分属性，比如社交属性，服务体验，却在出餐与价格上做了功夫，核心强调就一个字，快。更快的出品效率，更便捷就餐体验，更高的翻台率。

同时，菜品精简，加上一些小吃，实现生产标准化，打破正餐所谓的“慢工出细活”的刻板印象，以此满足都市白领的日常就餐需求。

2、小吃快餐化，代表品牌：盛香亭、西少爷、一心一味

西少爷或许是餐饮中最早开启小吃快餐化的一个品牌，以西安地方特色小吃肉夹馍作为品牌爆品，加入油泼面、酸辣粉、小馄饨、干拌面等一系列西少爷的经典单品，以套餐组合的方式，快速、平价的满足大众消费者日常餐饮需求。

除此之外，如盛香亭、研卤堂等热卤品牌都在逐步抛弃热卤品类的小吃属性向快餐进发，推出了热卤产品+米饭面食等主食的组合，如研卤堂的重庆小面，热卤拌饭，热卤配粉等，同时搭配特色自制冰粉茶饮，以此满足消费范围更广，全时段的餐饮需求。

更为典型的或许还数深圳的一心一味，作为深圳诞生已超过20年的社区热卤品牌，2022年之前一心一味主打的就是热卤小吃+粥类甜品，偏小吃为主。但随着餐饮快餐化趋势加快，如今的一心一味也加入了猪脚饭饭、卤肉饭、土豆牛腩饭、金汤酸菜鱼饭等相关米饭面快餐产品，越来越像一家快餐品牌。

小吃从业态属性方面来讲，在人效、坪效、时效等方面已经全面领先快餐。

然而，小吃品类也有弊端，即不够刚需，消费大多源于食客的“心血来潮”，销量不稳定，还容易受天气影响；相比而言，米饭面式快餐才是中国刚需王者。

因此，小吃快餐化虽然看似在效率降级，削弱了小吃的零售属性，但其实是当下品牌应对消费降级的一个优势战略，核心目的只有一个，增强品牌的刚需属性，提高门店的复购率与客单价。同时，也可以最大化利用门店堂食空间。

3、火锅快餐化，代表品牌：海底捞下饭火锅菜、巴奴火锅的桃娘小火锅

火锅快餐化并不是近年才出现的餐饮潮流，事实上作为社交主要餐饮品类，火锅在快餐化这条道路上早已走得甚远。

冒菜、麻辣烫等都可算火锅快餐化细分的一个小品类，而今年火爆兴起的小火锅、下饭火锅品类，或者可看做火锅快餐化新一波细分。

就连海底捞都入局了下饭火锅赛道。据相关媒体透露，8月的时候海底捞就在全国上线了“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，内含3荤7素，定价31.9元起，意图以此形式抢占快餐品牌生意。

值得注意的是，快餐品类也正试图纳入“火锅系列产品”，快餐品牌南城香近日就在个别门店推出了下饭小火锅系列，有3款锅底可选择。

喜家德饺子早在去年就已推出了类似的“小火锅”菜品，还推出了酱卤锅、蔬鲜锅两个系列多个产品。

除此之外，去年火锅巨头巴奴毛肚火锅也忍不住跨局了小火锅赛道，打造新品牌桃娘下饭小火锅，价格19.8-28元不等，主打的就是小火锅快餐化。

不过，桃娘小火锅发展并不顺利，成立三年如今也不过12家门店，截至2023年8月末时，9个月的门店新增数量仅为4家。

火锅虽然同属正餐品类，却又与传统米饭正餐不同，更加追求品质、场景和体验，也因此客单价偏高。

但在消费降级趋势下，崛起的火锅快餐化品类，如小火锅，下饭火锅菜则在保留小火锅独特属性的基础上，呈现出一个明显的趋势：低价便宜。

更便宜的价格，更低的就餐门槛，更短的用餐时间，直接打破了火锅品类只能“聚餐、社交”的消费场景印象，将这个看起来最不可能快餐化的品类引入了快餐赛道，不仅为火锅这个品类拓展了客流与消费场景，而且变得更加接地气。
02■

餐饮品类终局是快餐化？

正餐快餐化、小吃快餐化、火锅快餐化....餐饮品类越来越多奔向“快餐化”，而且当下中国已经诞生了预制菜这个可助力餐饮品牌快餐化的降本增效利器，难道中国餐饮所有品类的最后归宿都是快餐化？

在此之前，或许我们可以深入分析一下，为何快餐化会成为当下中国的主流趋势？除了上述所言的经济以及消费降级原因之外，我们还必须看到一个事实，快餐其实是工业时代的产物，而且早已成为当下全球餐饮的主流品类，特别是西式快餐。以韩国为例，据韩国一项调查显示，传统韩餐馆的保有量不到20%，而炸鸡店、咖啡店、麻辣烫店占据了极高的市场份额。会到传统韩餐馆去的，往往是五十岁以上的中老年人。韩国年轻人早已抛弃了韩国传统餐饮，而是更偏向选择快餐。年轻人为何宁愿选择快餐也不愿意好好吃一顿饭呢？

因为当下这个世界是个功绩社会。正如韩炳哲在《倦怠社会》中所描述的，当下社会虽然没有统治者或外力强压人们，但人却成为了自己的统治者，为了实现功绩、成功或荣耀不断的自我剥削、压迫，核心目的就是一个：达到效绩的最大化。

快餐这个品类就是人类为追寻绩效最大化主动选择的一种高效率餐饮模式。由此可见，快餐并不是一个简单的餐饮品类，同时也是食品工业科学创造与烹饪技艺创造相结合的产物，主流趋势难以扭转。

对标美国当下快餐独占鳌头，我们可以预判，随着社会经济发展，人们生活节奏越快，快餐占比会越来越高，品类快餐化趋势也将愈加明显，就像文化快餐化一样。据中研网研究报告显示，我国2016-2022 年均复合增长率为 4.51%，2022 年我国快餐行业收入就已达 10,359 亿元，预计2027 年我国快餐行业市场规模将突破 18,000 亿元，其中基本以中式快餐为主。